El chocolate es un ingrediente fascinante pero delicado, y trabajarlo correctamente requiere técnica y precisión. Es muy importante conocer sus pros y sus contras, ya que es un producto muy sensible a los cambios de temperatura y humedad. Un mal manejo puede provocar que pierda sus aromas características, que se queme o que su textura se vuelva granulosa y poco atractiva. Por tanto, si quieres conseguir acabados brillantes y una textura perfecta, es necesario tener en cuenta los siguientes pasos.
Deshacer el chocolate
Fundir el chocolate de forma correcta es el primer paso fundamental para cualquier elaboración. Si se calienta demasiado rápido oa una temperatura demasiado alta, puede perder sus propiedades naturales y alterar su sabor y textura. Existen diversas técnicas para conseguir que llegue a un estado líquido sin perder calidad:
🔸 En el baño maría: Es una de las técnicas más seguras para deshacer el chocolate de manera uniforme y sin riesgo de quemarlo. Para hacerlo correctamente, es necesario poner el chocolate en un cuenco resistente al calor y colocarlo sobre una olla con agua caliente (a 40-50 °C). Es importante que el agua no toque el cuenco y que el chocolate se remueva suavemente hasta obtener una textura homogénea. También puede hacerse en una bolsa para envasar al vacío, sumergiéndola en el agua caliente por un calentamiento más controlado.
🔸 En el microondas: Es una opción rápida, pero debe hacerse con mucho cuidado. La clave es calentar el chocolate en intervalos cortos (30 segundos o 1 minuto) y remover bien entre cada período para asegurar una fusión uniforme. Hay que tener cuidado porque un calentamiento demasiado largo puede quemar el chocolate y alterar su textura.
🔸 Por fricción: Esta técnica se hace con un robot de cocina o un procesador de alimentos con mucha potencia. En este caso, la temperatura se alcanza a través del movimiento y la fricción generada por la máquina. Es una buena opción para pequeñas cantidades de chocolate, pero debe tenerse en cuenta que no se sobrepasen los 50 °C, ya que esto podría comprometer su estructura y calidad.
El templado: el secreto para un chocolate perfecto
Una vez que el chocolate está deshecho, llega uno de los pasos más importantes: el templado. Este proceso es esencial para conseguir una textura brillante, una dureza adecuada y una rotura limpia. Sin un templado correcto, el chocolate puede quedar con una textura poco uniforme, un acabado mate y una consistencia más frágil.
El templado consiste en calentar el chocolate hasta una temperatura concreta, enfriarlo ligeramente y volverlo a calentar un poco antes de utilizarlo. Este proceso permite que la mantequilla de cacao se cristalice de forma óptima, asegurando así una estructura estable y un resultado de calidad. Cada tipo de chocolate tiene una curva de templado específica:
Chocolate negro:
- Calentar entre 45-50 °C
- Enfriar hasta 28-29 °C
- Aumentar de nuevo hasta 31 °C
Chocolate con leche:
- Calentar entre 40-45 °C
- Enfriar hasta 27 °C
- Aumentar de nuevo hasta 29-30 °C
Chocolate blanco:
- Calentar entre 38-42 °C
- Enfriar hasta 26-27 °C
- Aumentar de nuevo hasta 28-29 °C
Un buen templado no solo mejora el aspecto y la textura del chocolate, sino que también facilita el desmoldeo y conservación de las piezas de chocolate.
Consejos adicionales para trabajar el chocolate como un experto
✔ Evita el contacto con el agua: El chocolate y el agua no se llevan bien. Una pequeña cantidad de humedad puede provocar que el chocolate espese y se corte, haciéndolo inutilizable.
✔ Utiliza termómetro: Cuando se trata de trabajar el chocolate, la temperatura es clave. Un termómetro de cocina te ayudará a controlar cada fase del proceso y asegurarte de que sigues correctamente la curva de templado.
✔ Baraja constantemente: Tanto cuando deshaces como cuando atemperas el chocolate, remover es imprescindible para asegurar una fusión homogénea y evitar que se formen grumos o quemaduras.
✔ No tengas prisa: Trabajar el chocolate requiere paciencia. Si aceleras el proceso, puede perder sus propiedades y el resultado no será el esperado.
Con estos consejos y técnicas, conseguirás que el chocolate tenga la textura y brillo perfectos, ideal para bombones, coberturas o figuras de chocolate.
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