La xocolata és un ingredient fascinant però delicat, i treballar-la correctament requereix tècnica i precisió. És molt important conèixer els seus pros i contres, ja que és un producte molt sensible als canvis de temperatura i humitat. Un mal maneig pot provocar que perdi les seves aromes característiques, que es cremi o que la seva textura es torni granulosa i poc atractiva. Per tant, si vols aconseguir acabats brillants i una textura perfecte, cal tenir en compte els passos següents.
Desfer la xocolata
Fondre la xocolata de manera correcta és el primer pas fonamental per a qualsevol elaboració. Si s’escalfa massa ràpid o a una temperatura massa alta, pot perdre les seves propietats naturals i alterar-ne el sabor i la textura. Hi ha diverses tècniques per aconseguir que arribi a un estat líquid sense perdre qualitat:
🔸 Al bany maria: És una de les tècniques més segures per desfer la xocolata de manera uniforme i sense risc de cremar-la. Per fer-ho correctament, cal posar la xocolata en un bol resistent a la calor i col·locar-lo sobre una olla amb aigua calenta (a 40-50 °C). És important que l’aigua no toqui el bol i que la xocolata es remeni suaument fins a obtenir una textura homogènia. També es pot fer en una bossa per envasar al buit, submergint-la en l’aigua calenta per un escalfament més controlat.
🔸 Al microones: És una opció ràpida però s’ha de fer amb molta cura. La clau és escalfar la xocolata en intervals curts (30 segons o 1 minut) i remenar-la bé entre cada període per assegurar una fusió uniforme. Cal anar amb compte perquè un escalfament massa llarg pot cremar la xocolata i alterar-ne la textura.
🔸 Per fricció: Aquesta tècnica es fa amb un robot de cuina o un processador d’aliments amb molta potència. En aquest cas, la temperatura s’aconsegueix a través del moviment i la fricció generada per la màquina. És una bona opció per a petites quantitats de xocolata, però cal tenir en compte que no se sobrepassin els 50 °C, ja que això podria comprometre la seva estructura i qualitat.
El temperat: el secret per a una xocolata perfecta
Un cop la xocolata està desfeta, arriba un dels passos més importants: el temperat. Aquest procés és essencial per aconseguir una textura brillant, una duresa adequada i un trencament net. Sense un temperat correcte, la xocolata pot quedar amb una textura poc uniforme, un acabat mate i una consistència més fràgil.
El temperat consisteix a escalfar la xocolata fins a una temperatura concreta, refredar-la lleugerament i tornar-la a escalfar una mica abans d’utilitzar-la. Aquest procés permet que la mantega de cacau es cristal·litzi de manera òptima, assegurant així una estructura estable i un resultat de qualitat. Cada tipus de xocolata té una corba de temperat específica:
Xocolata negra:
- Escalfar entre 45-50 °C
- Refredar fins a 28-29 °C
- Augmentar de nou fins a 31 °C
Xocolata amb llet:
- Escalfar entre 40-45 °C
- Refredar fins a 27 °C
- Augmentar de nou fins a 29-30 °C
Xocolata blanca:
- Escalfar entre 38-42 °C
- Refredar fins a 26-27 °C
- Augmentar de nou fins a 28-29 °C
Un bon temperat no només millora l’aspecte i la textura de la xocolata, sinó que també facilita el desemmotllat i la conservació de les peces de xocolata.
Consells addicionals per treballar la xocolata com un expert
✔ Evita el contacte amb l’aigua: La xocolata i l’aigua no es porten bé. Una petita quantitat d’humitat pot provocar que la xocolata s’espesseixi i es talli, fent-la inutilitzable.
✔ Fes servir termòmetre: Quan es tracta de treballar la xocolata, la temperatura és clau. Un termòmetre de cuina t’ajudarà a controlar cada fase del procés i assegurar-te que segueixes la corba de temperat correctament.
✔ Remena constantment: Tant quan desfàs com quan tempereges la xocolata, remenar és imprescindible per assegurar una fusió homogènia i evitar que es formin grumolls o cremades.
✔ No tinguis pressa: Treballar la xocolata requereix paciència. Si acceleres el procés, pot perdre les seves propietats i el resultat no serà l’esperat.
Amb aquests consells i tècniques, aconseguiràs que la xocolata tingui la textura i brillantor perfectes, ideal per a bombons, cobertures o figures de xocolata.
Vols perfeccionar la teva tècnica amb la xocolata? Explora més consells i trucs a eukaryaxocolata.cat
